¿Cómo influye el nivel de tueste en mi taza de café?

¿Cómo influye el nivel de tueste en mi taza?

El tueste del café define en gran medida el sabor que obtendrás en taza. En nuestro artículo anterior sobre el tueste, explicamos que existen distintos niveles que normalmente son visibles por el tono del café tostado (más claro o más oscuro). ¿Pero cómo influye esto en el sabor?

Entre los principales factores que pueden alterar el sabor del café están: la variedad, la altitud en la que fueron cultivados, el proceso post cosecha, el secado, el terroir, la fecha de la cosecha, entre otros. Pero definitivamente, un factor determinante es el tueste del café. Es en este proceso en que el grano pasa a tener el exquisito sabor y aroma que conocemos como tal y que buscamos en nuestra taza.

Los tostadores deben conocer la composición del café y determinar si se trata de una variedad con mayor o menor concentración de cafeína (que aporta con el amargor de la bebida), si fue cultivado a mayor altura (que aporta con la acidez al grano), si el proceso que siguieron fue lavado, natural o honey, lo cual determina el nivel de azúcar, etc. Y considerando estos y otros factores, los tostadores buscan obtener un grano tostado con balance, que resalte de mejor manera las características del mismo.

Los tostadores utilizan la escala Agtron para determinar el grado de tueste y pueden emplear varias técnicas y valiéndose de la intensidad de la llama de la tostadora, el tiempo de tueste, el flujo de aire, etc.

Para efectos prácticos de explicación, y en términos generales, lo dividiremos en claro, medio, medio-oscuro y oscuro.

• Claro:

Resalta la acidez y los sabores (y defectos) del café y el cuerpo es más ligero. No presentan aceite en la superficie del café. Los catadores ocupan un tueste claro para percibir las características del grano y emitir su puntaje.

Sugerencias y tips de preparación: molienda más fina, para que la extracción sea rápida. Calentar el agua un poco más de lo normal (no más de 95°C) para que la extracción sea más rápida. El café con un tueste más claro merece un tiempo de extracción más largo, para lograr extraer lo mejor del producto: sabores complejos y delicados.

• Medio:

Se consigue un balance entre acidez y dulzor, resaltan los aromas y el café logra mayor cuerpo.

Sugerencias y tips de preparación: molienda media fina, con el fin de obtener un café con equilibrio entre dulzor y amargor. Utiliza agua caliente (que no sobrepase los 95°C – antes de que empiece a hervir), para lograr una extracción rápida. Con este tueste se sugiere un tiempo de extracción menor que si el tueste fuese claro, para lograr una extracción equilibrada. 

• Medio-oscuro:

Se reduce la acidez, el cuerpo tiene más textura y se siente un amargor característico.

Sugerencias y tips de preparación: molienda media para equilibrar el sabor del café. Se recomienda una temperatura un poco menor para que la extracción se prologue y se logre obtener lo mejor del grano.  Se recomienda que el tiempo de extracción sea menor que el de tueste medio para alcanzar un equilibrio en la preparación.

• Oscuro:

No se encuentra acidez, resalta el amargo del café y el cuerpo es más denso. Mientras más tiempo se está tostando, el café se vuelve más soluble, es decir, más poroso.

Sugerencias y tips de preparación: molienda más gruesa para evitar un sabor muy amargo en el café. Ocupar una temperatura de agua no tan alta para que la extracción no sea muy acelerada y evitar la sobreextracción. Se sugiere una extracción corta, ya que de hacer lo contrario, el café tendría un sabor amargo no deseable.

Prueba alguna de nuestras sugerencias de preparación y recetas. Si quieres saber más escríbenos a contacto@cafesenork.com.