La botánica del café

Resulta posible que mientras tomemos nuestro capuccino favorito no lo asociemos automáticamente con la planta de donde proviene el grano. Para muchos cafeteros, este proceso ha sido un aprendizaje y cada vez existe un mayor interés por conocer lo que consumimos, de dónde viene, cómo fue producido, qué contiene, quién lo produjo, entre otras cuestiones que forman parte de la trazabilidad de los bienes que consumimos. Tal es así que ya nos resulta familiar una planta de café.

Cafeto con cerezas de Red Borbon en etapa de maduración lista para cosecha, en Samaria, Colombia

El cafeto (la planta de café) es un arbusto o un árbol pequeño que los caficultores mantienen a una altura de no más de 3 metros de altitud para facilitar la cosecha (en estado silvestre puede ser más alto). De esta planta se desprenden largas ramas de donde nacen unas fragantes flores blancas con aroma a jazmín y cerezas de café (rojas o amarillas).

Ahora ahondaremos un poco más en la taxonomía del café e indagaremos en las especies que existen y las variedades. El café es el miembro más importante económicamente hablando de la familia de las rubiáceas. Dentro de esta familia existen más cien especies de café; sin embargo, las más conocidas son la coffea arábica (arábica) y coffea canephora (robusta).

Café 100% arábica, ¿qué significa?

Antes de la tercera ola del café, una persona se guiaba por el sello de “100% arábica” para saber que su café era de buena calidad. Si bien el arábica, originario de Etiopía, es la especie dominante en el mundo y se considera para la preparación de bebidas de alta calidad, existe una gran variedad genética dentro de esta especie. La tercera ola del café implica conocer la variedad específica. Las variedades tradicionales provienen de dos grupos que son el Borbón y el Typica, que son la base de gran parte de la producción mundial. 

Las primeras semillas fueron llevadas hacia la India y hacia Java por los comerciantes holandeses, dando origen a la rama de las “Typica”. Posteriormente fueron llevadas a invernaderos europeos donde, debido a la falta de condiciones climáticas, los cafetos no se desarrollaron adecuadamente, lo que llevó a decidir que las plantas sean trasladadas hacia las correspondientes colonias, por las rutas comerciales. Por otro lado, otro grupo de semillas tomó un rumbo distinto, hacia la isla de Borbón, de donde tomaron su nombre. Este linaje llegó a América por Brasil años más tarde que el Typica.

Estas variedades se caracterizan por generar una taza de gran calidad, pero su talón de Aquiles es la vulnerabilidad ante de plagas y enfermedades. Esto constituye una constante lucha para los caficultores y un foco de atención para la investigación y desarrollo de híbridos de mayor resistencia ante la roya y la broca, principalmente, enfermedades de los cafetos que amenazan su producción.

Catación de café, en UNIOCAFE , Honduras

¿Qué son los híbridos?

Los híbridos son variedades de café creados por el cruce de dos padres genéticamente distintos. Los investigadores han intentado combinar las mejores características de los padres: calidad en taza, resistencia a plagas y alto rendimiento del cafeto. Sin embargo, para que la producción de cierto cultivo de híbridos tenga un buen resultado, los caficultores deben garantizar que las semillas sean de buena calidad, proveniente de proveedores de confianza.

Cafetos de variedad Castillo en la finca Chacra d’Dago, Perú

En los años 20, en Timor Oriental, se produjo una hibridación que generó un grano de arábica con genes de canephora, esto se denominó Catimor, conocido por su mayor resistencia a la roya, debido a los genes aportados por la canephora. Al caer en cuenta de esta mejora, los investigadores empezaron a experimentar en la creación de variedades con mayor resistencia a esta destructiva enfermedad. Como resultado de estos primeros experimentos, se desarrollaron el Caturra y el Villasarchi.

El Typica y el Borbón, han dado origen sea por mutación natural como Caturra (del Borbón) y Mundo Novo (del Typica) o por cruzamientos a variedades como el Catuaí, Pache, Pacas, Pacamaras, Gesha, entre otras, variedades presentes en Latinoamérica.

Con el propósito de combatir la roya y a la vez lograr un café con gran calidad en taza, en países como Colombia, y en varios países centroamericanas como: Honduras, Costa Rica, etc., se han desarrollado variedades a partir de otras variedades mejoradas, entre las cuales están: Anacafé 14, IHCAFE90, Obatá, Castillo, Tabi, Icatú, etc.

Cuidado de los cafetos en finca El Limón.

Conversamos con Jorge Nery Espinoza de la finca El Limón en Honduras, para conocer las variedades que cultiva. Debido a que Jorge fue uno de los 300,000 caficultores que tuvo que enfrentar la crisis de la roya en Centroamérica que, en 2012 afectó a 600,000 hectáreas en toda Centroamérica, señala que su objetivo es “diversificar aún más la oferta de café de especialidad y trabajar en pareja con los catadores Q para proponer microlotes que se adapten a las necesidades de los tostadores y a la vez nos permita tener un cultivo fuerte y saludable.” En su finca se producen 7 variedades de café: Catimor, IHCAFE90, Lempira, Obata, Pacas, Pacamara, Parainema.

Las distintas variedades de café difieren en cuanto a sabor, perfil, resistencia a plagas, así como físicamente. Te recomendamos que la próxima taza de café que prepares prestes mucha atención a sus características y te asegures de saber a qué variedad pertenece. ¿Puedes distinguir las diferencias en sabor? ¡Haz la prueba!