Un café robusta especial

Un café robusta pero especial.

Hablar del café Robusta (coffea canephora) es hacer un viaje hacia las planicies y climas cálidos de África central. Se conoce poco sobre su historia y variedades, pero sabemos que esta especie prospera sobre terrenos con poca altitud, tan bajas como 100 m.s.n.m. y climas cálidos, a diferencia del Arábica. También conocemos, según datos de la Organización Internacional del Café, que aproximadamente un 30-35% de la producción mundial del café corresponde al Robusta. Actualmente, los principales productores de esta variedad son Vietnam y Brasil; sin embargo, otros países, como India, Indonesia y algunos latinoamericanos como Guatemala, México, Ecuador, han incursionado en esta variedad

El origen de su nombre no tiene mucho enigma, pero dice mucho del tipo de café:

• El Robusta es un cafeto más resistente a las plagas, lo cual es atractivo para los productores, que constantemente se enfrentan a las enfermedades de las plantas.
• La planta es más productiva, lo que podría permitir una mayor estabilidad económica para los productores.
• Las cerezas tienen mayor cantidad de cafeína.
• Tiene más cuerpo y permite crear espressos cremosos y espumosos, por este motivo, es usual que se use una mezcla con Robusta en las cafeterías, para esta preparación.
• Al tener niveles de cafeína mayores que el Arábica, produce una bebida con notas más amargas.

Por esta última razón, este grano no es el predilecto por parte de los tostadores y puristas del café de especialidad.

Físicamente, el Robusta también es diferente al Arábica:

• El grano es más pequeño pero más numeroso.
• Es más redondo y la línea central del grano es más recta que el grano arábico.

El Robusta tradicionalmente se ha comercializado sin una correcta trazabilidad y obviando procesos de calidad en su producción, por lo cual es propenso a tener muchos defectos. Por esta razón, históricamente, esta variedad se ha utilizado para el café instantáneo, para mezclas de café y, en general, como un café de baja calidad. Sin embargo, no nos quedamos con la duda, queremos analizar mitos alrededor del mundo del café y vamos a mirar con una lupa qué está detrás de la producción del Robusta.

En la escena del café de especialidad, los actores saben muy bien que la calidad de la bebida no depende únicamente de la variedad del grano. Entonces, ¿qué otros factores influyen en el sabor y la calidad del café? Son varios los factores que incluyen en la calidad de una taza, independientemente de la variedad de café que se ocupe, aquí unos ejemplos más relevantes:

• Trazabilidad: conocer de dónde proviene el café, si es el origen es único o si es de varias proveniencias.
• Proceso de cosecha: el café debe ser cosechado en su punto preciso de madurez para potenciar el dulzor. Si la cosecha no se realiza de forma selectiva, considerando el nivel de maduración de las cerezas, se obtendrán granos inmaduros, otros muy maduros, ramitas, hojas, etc,
• Proceso postcosecha: una vez cosechado, el café puede ser puesto a secar inmediatamente (natural) o puede pasar por un proceso de lavado y remoción de la pulpa del café (desmucilaginación).
• Secado: es distinto si el café es puesto a secar de forma adecuada, midiendo su humedad y removiendo con frecuencia a que si solamente se lo pone a secar sin cuidado.
• Tueste: el tueste cumple un rol muy importante en el producto final, se pueden potenciar los sabores o apagarlos, en cuestión de minutos. En este artículo te contamos con más detalle todos los factores que se consideran al momento del tueste.
• Preparación / barismo: el paso final antes de tomar un café es la preparación y el barista fácilmente puede brindar una gran experiencia sensorial con una correcta extracción.ç

En otras palabras, existen muchos factores de incidencia humana que intervienen en la obtención de una taza de café de los más altos estándares. En este sentido, existen países como India, Guatemala, Ecuador, etc., que han empezado a introducir procesos de calidad, antes solo aplicados al Arábica, con incidencia directa en la calidad del grano Robusta.

Como se indicó antes, al ser el Robusta una planta más productiva y más resistente a las plagas, es atractiva para los productores, pero siempre y cuando exista el incentivo de un mejor pago por el grano. Esto solo ocurriría si mejora la calidad del grano, implementando procesos de calidad, y a la vez, mejora la percepción de la oferta. Recién a partir del año 2010, el Instituto de Calidad del Café (ICC o CQI por sus siglas en inglés) implementó el programa Q Robusta, con el propósito de homogenizar el lenguaje en el mundo del café Robusta de la misma manera que, desde años atrás, se realiza con el Arábica. El impacto en los productores sería muy positivo y para el consumidor se abriría un nuevo abanico sensorial.

Ya existen en el mercado Robustas finos (fine Robustas) lavados, honeys y naturales, con tazas muy limpias y atractivas notas a cacao, caramelo oscuro, maní, chocolate, madera. En Señor K hemos incorporado dos orígenes de Robusta en nuestro menú: Guatemala Rigel e India Kera La.

 El Guatemala Rigel tiene un puntaje de 80, proviene de la zona volcánica y cálida de San Marcos, donde Stuardo Coto, desde 1985, tiene un compromiso con la tierra, con su familia y con la gente que trabaja en la finca Panorama, a una altura de 1000 msnm. En esta finca, Stuardo cultiva un Robusta fino, un café con baja acidez, cuerpo muy cremoso, dulzor intermedio, y exquisitas notas a cacao, mantequilla (por la cremosidad) y caramelo oscuro.

Por otro lado, viajando hacia Asia, en la India, los caficultores de la cooperativa Kera La producen un café Robusta lavado de 80 puntos, a 216 msnm con deliciosas notas a maní, chocolate, y madera, con nada de acidez, como es característico de esta variedad, un cuerpo muy cremoso, muy dulce y con gran balance.

Rompiendo mitos y poniendo en valor el trabajo de caficultores que han apostado por implementar procesos de calidad en sus granos canephora, Señor K cuenta en su catálogo con dos orígenes de Robusta: Rigel - Guatemala y Kera La – India. Dos opciones de sabor y energía para los ritos diarios de los caficultores chilenos.