¿Qué significan las olas del café?
Un mar de sabor: las olas del café.
El café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial. La ICO (Organización Internacional del Café, por sus siglas en inglés) estima que a diario se consumen alrededor de 2250 millones de tazas de café en el planeta y de este número se conoce que la mayoría se sirven durante el desayuno y la mañana. Sin duda, este nivel de consumo tiene su trayectoria e historia que, en el mundo del café se conoce como las “olas del café”.
¿Qué son las olas del café?
Se denominan “olas” a las tendencias de consumo que han marcado la historia del café. No se refieren al origen del café en sí, que tiene su historia en Etiopía, sino a las etapas o periodos de tiempo que han sido marcadas por una forma determinada de industrialización del café y cambios culturales referentes a su consumo.
Cada ola está caracterizada por determinados hitos como el consumo del café instantáneo, el uso de la máquina de espresso y la masificación de las cafeterías, la trazabilidad del café, el análisis químico de los componentes tanto del café como del agua o de los materiales que se ocupan durante su proceso y preparación.
En la actualidad se hablan de tres olas, algunos incluso hablan de cuatro olas, que las explicamos a continuación.
Primera ola del café.
El café empezó su masificación en los años 1800 pero es a partir del año 1881 cuando, con la invención y patentado del café instantáneo, las sociedades vieron una forma sencilla y rápida de preparar esta bebida en su casa.
Esta etapa se caracterizó por hacer del café un producto básico y al alcance de todos los hogares. De este modo, su consumo se incrementó de manera exponencial, priorizando la cantidad, el nivel de cafeína y sin considerar de manera primordial la calidad propia del grano y de todo el proceso.
El café con leche en el desayuno fue posiblemente una de las preparaciones con mayor éxito durante este tiempo.
Previo a esto no existían muchas formas de preparar café, simplemente se tomaba solo y en muy pocos casos se preparaba el famoso café turco (molido fino y muy concentrado).
Por iniciativa de los italianos el café llega a Europa y se comienza a servir con algunas especies y también con leche, dando origen al “cappuccino”.
Segunda ola del café.
La segunda ola del café vino junto con la invención y mejora de la máquina de espresso. En especial, este periodo estuvo muy marcado con la expansión de cadenas de cafeterías como Starbucks.
Se considera una nueva ola ya que durante esta época cambiaron los hábitos de consumo; la gente prefería salir, pedir café al paso o sentarse a tomar café preparado por alguien experto. Al mejorar la experiencia para el consumidor, los productores se vieron motivados a mejorar la calidad del grano.
En este periodo hubo mayor experimentación en cuanto recetas: capuccinos de sabores, frappuccinos y otras recetas de los baristas cada vez más especializados. En otras palabras, hubo mayor sofisticación, mayor calidad y por lo tanto, si bien coexistió con el café instantáneo, el de cafetería era un producto más de lujo que de primera necesidad. En esto consistió el cambio cultural alrededor del café en este periodo de tiempo.
Tercera ola del café.
La tercera ola sin duda está marcada por las palabras “calidad” y “trazabilidad”. Respecto a esta etapa nos detendremos un poco más para brindar más detalles.
En la actualidad, por toda la tendencia mundial, el consumidor busca informarse más y mejor sobre lo que consume. Surgen preguntas sobre el origen del café, el proceso que siguió, los beneficios o perjuicios para la salud, etc.
Esta situación motiva a los productores a brindar la mayor cantidad de información necesaria, lo cual, a su vez, tiene el efecto de visibilizar el gran trabajo que existe detrás de cada taza de café.
El café de especialidad en la tercera ola se convierte en un concepto, es el café del cual conozco su origen, el proceso de cultivo, cosecha y postcosecha, la forma de secado, tueste y preparación. Este café tiene una calificación que es dada por un profesional certificado en catación que pone una nota al café e indica los principales descriptores del café: cuerpo, acidez, dulzor, postgusto, etc. Con un cliente más informado es importante la profesionalización del productor, catador, tostador y barista.
En esta ola la responsabilidad social es un pilar fundamental debido a la volatilidad del precio del café en el mundo el cual perjudica enormemente a los caficultores haciendo que no sea viable su cultivo en algunos casos o generando pagos no acorde al gran trabajo que sea ha realizado en todo el proceso de cultivo. Aquí el comercio directo con los productores son vitales para la proyección del café sostenible.
La calidad del café se logra apreciar con un niveles de tueste mas suaves que permitan identificar los descriptores del café y apreciar los sabores en su máximo esplendor. Los métodos de preparación son más innovadores y cuidan que cada detalle (material y forma) permita extraer lo mejor del café. La bebida logra ser un canal de comunicación entre el productor y el consumidor.
En resumen la tercera ola busca hacer sentir al consumidor especial. Una parte es el servicio al cliente, pero el sustento y lo mas importante es compartir el mundo que se esconde detrás de cada taza. A esta historia le dan vida productores, importadores, tostadores y baristas.
Esto explica por qué se distingue un café, por qué un consumidor puede saborear ciertas notas, y por qué el café de alta calidad toma tanto trabajo.
Finca la Suiza - Manizales Colombia
¿Cuarta ola del café?
Ya existe un debate respecto a la existencia de una cuarta ola. Específicamente se refiere al análisis cada vez más científico de los componentes químicos y procesos del café tanto en la producción como en el tueste y la preparación. Y no solamente del café sino del agua, de los métodos tueste y de preparación, etc.
Sea o no una nueva ola, hacia allá se dirige la tendencia del café: mayor conocimiento técnico, mayor profesionalización, mejor calidad, paladares más exigentes. Los amantes del café nos sumamos a surfear en esta nueva ola, brindando el justo reconocimiento a quienes forman parte de la cadena del café y logran traer a nuestra mesa un gran producto para ser disfrutado como un ritual de vida.
