marzo 12, 2020

Etiopía, el origen del café en el mundo.

Por: Nathalie Amores

¿Cuánto sabes sobre Etiopía? ¿Podrías ubicarlo en un mapa? ¿Qué nos trae a hablar de Etiopía en este blog de café?

Este país, ubicado en el Cuerno de África, es un lugar lleno de tradición e historia. Muchos atribuyen al pueblo etíope el descubrimiento del café como bebida y, además, su efecto energizante. Cuenta la leyenda que en la antigua Abisinia (hoy Etiopía) el pastor Kaldi notó un día que sus cabras tenían un comportamiento inusual, pastaban con más energía luego de comer unos frutos rojos de un árbol. Cosechó  algunos de estos frutos y los llevó a los sabios monjes locales quienes, en un principio, no le prestaron mucha atención y los arrojaron al fuego. Al cabo de unos minutos empezaron a percibir un aroma muy agradable que provenía de aquellos frutos, así que ordenaron cosechar más y cocinarlos. Este es el feliz inicio de una gran historia llena de leyendas, mitos, prohibiciones, que se traducen en una exquisita y omnipresente bebida.

Cafeto listo para su cosecha
Cafeto cargado en su punto para ser cosechado a mano

 

Mitos y leyendas aparte, Etiopía se convirtió, posiblemente, en el primer exportador de café en el mundo, manteniendo hasta la actualidad una importancia en el mercado internacional de este producto. Según las estadísticas del International Coffee Organization, Etiopía es el principal productor y exportador del grano en el continente africano y se ubica dentro de los 10 mejores exportadores a nivel mundial. Este café es muy apetecido por las cafeterías de especialidad alrededor del mundo. 

¿Qué hace que el café de Etiopía sea delicioso y apetecido por el mundo?

Este país posee una gran extensión de suelos fértiles y una altitud (alrededor de 2.000 m.s.n.m.) que hacen propicio el cultivo del grano. Al igual que Colombia, Etiopía tiene regiones cafetaleras a las cuales se les asocia un perfil específico de café. Las principales regiones son: Sidamo, Yirgacheffe, Jimma, Harrar y Limu.

Región

Altitud (m.s.n.m)

Proceso

Perfil del café

Sidamo

1500 y 2200

Lavado

Notas florales y cítricas

Yirgacheffe (Sidamo)

1600 y 1800

Lavado – natural

Notas florales, sabor intenso

Jimma

1400 – 2100

Lavado – natural

Cereza, miel, albaricoque

Harrar

1400 – 2000

Natural

Arándano o mora, acidez frutal

Limu

1100 - 1900

Lavado

Dulce, notas florales

 

Por lo tanto, es posible identificar la proveniencia del café al momento de catarlo, cosa que no sucede en todos los países. 

Además, el café que proviene de estos suelos tiene mucha carga de tradición y cultura. Es por esto que aproximadamente el 50% de la producción local se consume en el propio país, según datos de la FAO. Es un infaltable en prácticamente todos los hogares, donde se consume de forma diaria, pero esto no es novedoso, sucede en casi todos los países del mundo, ¿cierto? ¿Cuál es, entonces, la diferencia? Aquí te explicamos: 

El ritual del café se denomina “Buna tetu” (tomar café), es una actividad que ceremonial que conlleva el tueste, molido y preparación del café. Se realiza sobre una alfombra especialmente dedicada para esta actividad. Los utensilios (taza, platos, revolvedores y azúcar) se guardan en una caja de madera. Otros instrumentos importantes son una pequeña estufa y un sartén en el cual se tuesta el café. El ritual consiste en seleccionar y tostar el café sobre una sartén, (aquí lo que necesitas saber sobre el tueste). Este proceso no es sencillo, por ello, esta tradición se ha transmitido de generación en generación como un conocimiento intrínseco a la herencia familiar. El café debe quedar con un tueste homogéneo y su intensidad determinará el sabor en la taza. El anfitrión realiza esto frente al invitado, haciéndolo partícipe y permitiendo que disfrute del aroma del proceso de caramelización y cocción del café. Posteriormente, el grano tostado se muele en un mortero y se lo prepara con azúcar y otras esencias. Finalmente, se sirve el café en pequeñas tazas, hasta 3 rondas.  

Es evidente, entonces, que la cultura del café está muy arraigada en las costumbres etíopes. Beber café es un evento social diario que reúne familia y amigos. Cada grano proveniente de este país tiene el componente adicional de la cultura que lo hace tan especial.

El Señor K, que ha viajado por todo el mundo seleccionando los mejores cafés, ha catado varios granos de Etiopía y se encantó con el heirloom cultivado en la región de Jimma. “Heirloom” en el mundo del café no es una variedad específica, se trata de una mezcla de variedades que tradicionalmente se han cultivado en un lote específico generación tras generación.

Este tipo de cultivo sucede mucho en Etiopía, ya que los caficultores han heredado sembríos desde antes de que se popularice la ola del café de especialidad. Sin embargo, con la necesidad de generar una trazabilidad del producto, el país ha realizado investigaciones para determinar la genética de los cafés que se cultivan en los lotes de cada región.

La cooperativa Biftu Gudina es la encargada del cultivo y cosecha de este café. Desde 2012, esta cooperativa potencia la labor de los caficultores locales generando mejoras en los procesos y apoyando mediante un beneficio al servicio de las fincas de la región. A través de inversión en maquinaria y tecnología, la cooperativa cuenta con un sistema de filtración de aguas residuales, siendo más sustentable el proceso.

Es un café lavado, con fermentación única y secado por 10 días en camas africanas.  Esto hace que el café, por su genética, su prolijo método de selección y su proceso en finca, tenga aromas florales, miel, albaricoque y lima, y un puntaje de 88.

¿Necesitas más razones para probar este café? En nuestra tienda puedes seleccionar en grano, molido o en cápsulas para que disfrutes de cualquier de nuestras presentaciones. Eso sí, no olvides el ritual y disfrútalo junto a tus amigos cafeteros.

Sigamos disfrutando del mundo del café, escoge tu formato capsulas o grano y descubre tu nuevo origen.