Campeonatos de barismo: ¿cómo se prepara un barista?

Campeonatos de barismo: ¿cómo se prepara un barista?

El barismo es el eslabón final en la cadena del café. En el mundo de la especialidad, la responsabilidad del barista es enorme ya que cada actividad anterior ha pasado por sacrificados y rigurosos procesos que no pueden echarse a perder con una mala preparación; por lo tanto, la excelencia en esta actividad es imprescindible.

Año tras año, más de 50 países realizan campeonatos nacionales de barismo para elegir a un representante que los representará en el Campeonato Mundial de Barismo organizado por el World Coffee Events (WCE). Este año no es la excepción y en Chile también tiene lugar este acontecimiento en la ExpoCafé 2022, que se realizará el 26 y 27 de marzo.

¿En qué consiste la competencia?

Cada barista participante tiene 15 minutos para preparar 4 espressos, 4 preparaciones con leche, 4 bebidas de autor, ante 4 jueces certificados por la WCE que califican la presentación y la preparación. Para sumergirnos más en esta competencia, conversamos con Pedro Pineda, barista participante del Campeonato en ocasiones anteriores y que este año participará en representación de Café Señor K.

¿Cómo se prepara un barista para el campeonato?

Pedro, quien ha sido finalista en campeonatos anteriores, nos comenta que “la preparación para el campeonato abarca un nivel de disciplina y de dedicación muy amplio. Se tiene en cuenta toda la trazabilidad del grano que vamos a utilizar.” Hace algunos años, la práctica era que los baristas pedían muestras de café de varias partes del mundo para seleccionar el que más se adapte a las necesidades y calidades del barista. En la actualidad, muchos baristas a nivel mundial trabajan de la mano con fincas para obtener un café con características y calidades específicas. Pedro señala que es importante “hacer las respectivas investigaciones sobre el proceso que tiene el café que vamos a llevar a la competencia”.

Recolección de cerezas de café, Honduras finca El Bosque.

Pedro tiene la fortuna de conocer el origen, haber estado ahí y haber vivido la experiencia del café en finca.

Adicionalmente a esto, señala Pedro, hay un trabajo importante en cuanto a la experimentación, las pruebas del tueste, hasta encontrar el café ideal. Luego está el diseño y la puesta en escena, así como el estudio y preparación para la presentación.

Esto va acompañado de muchas horas de estudio para dominar la rutina. Pedro resalta que es importante “aprender de manera perfecta la rutina, cada paso, cada movimiento, cada palabra”. Para esto, destaca, “nos dedicamos a entrenar y repetir muchísimas veces la presentación para llegar al nivel de confianza que, llegado el momento, tengamos la plena facultad y seguridad de que todo saldrá bien”.

Este año, por ejemplo, el entrenamiento ha arrancado con meses de anticipación, desde la selección del café, la preparación de lo que se quiere mostrar, el montaje de la rutina y el entrenamiento como tal. Los sacrificios son en tiempo, dinero, dejando de lado actividades cotidianas como deporte, visitas, etc.

¿Qué habilidades debe tener un barista?

Pedro Pineda, explicando las características del café.

El nivel de los participantes es cada vez mayor. Pedro nos cuenta que son varias las facetas que el barista debe tener. A su parecer, para empezar la orientación al servicio es importante: “debe ser una persona con carisma, con mucho servicio y atención”. En segundo lugar, señala Pedro “debe tener un amplio conocimiento del mundo del café, empezando en la trazabilidad de los granos, es decir, su cosecha, el proceso de fermentación y secado, conocer a profundidad el tueste hasta llegar el último eslabón de la cadena que es el barismo”. El conocimiento de toda la cadena del café es importante, pero sin duda lo que debe dominar es “el manejo de todos los utensilios de una cafetería, los parámetros de extracción de una máquina, hacer un buen arte latte”, enfatiza Pedro.

En el espresso, los jueces evalúan aspectos como la crema, el balance, el cuerpo y los sabores que describe en barista en su exposición, todo debe coincidir. En la preparación con leche se toma en cuenta el balance de sabor, la crema, la presentación, a pesar de que no se evalúa el arte latte, como tal. Finalmente, en la bebida de autor el barista expone su don creativo para presentar un café frío o caliente, pero balanceado y la descripción tiene que coincidir en todos los casos.  

Espresso Señor K

No menos importante es el manejo escénico, ya que la presentación también es calificada por los jueces, entonces la forma en que se explica la bebida, a dicción, el dominio del escenario y el control de los nervios y de las emociones.

En resumidas cuentas, el participante debe ser un barista profesional dispuesto a asumir desafíos grandes y con orientación al servicio.

¿Cómo se vive el momento de la competencia?

Con base en la experiencia de Pedro, sabemos que, por más preparación que exista, siempre el momento de la competencia es especial. Nos comenta que “la experiencia del momento de la competencia es difícil de describir, lleno de nervios, ansiedad, de mucha adrenalina, en el cual la concentración llega a la cúspide, al punto máximo en el que tratamos de estar lo más concentrado posibles para llevar a cabo todos esos meses de preparación y que se puedan hacer realidad en ese momento.”

Pedro Pinera ensayando su rutina para el Campeonato de Barismo 2022.

El barista se posiciona frente a los 4 jueces, cámaras y público. Adicional a los 4 jueces que son sensoriales, existe un juez líder, jueces técnicos y un juez sombra. Todos estos tomando en consideración cada detalle, cada palabra, cada paso de la rutina, la consistencia, la limpieza, el proceso, etc. Esto pone al barista en una posición de mucha presión.

Pese a tener la seguridad de que el trabajo previo fue bien hecho, siempre el inicio de la competencia es duro, menciona Pedro. “Arrancar la primera etapa es duro, pero a medida que uno se va vinculando, va compaginando con los jueces, los nervios bajan de a poco, prevalece la concentración y nos sintonizamos con nuestra pasión, mostrando el conocimiento y la práctica, y lo que es fundamental, disfrutando el momento.”  

Superada la primera presentación, si uno pasa a finales, los nervios se duplican, pero también sucede con la sensación de felicidad mientras se desarrolla toda la rutina.  Para Pedro, esta experiencia “es un momento indescriptible, fascinante, es un momento que todos los baristas pudieran vivir, hay que tener buen plante y controlar los nervios, pero todo es posible con buenas prácticas y buenos conocimientos, el momento es mágico.”

Representar a una comunidad (organización, empresa o país) es una responsabilidad grande a la vez que es algo gratificante, siempre es un aprendizaje al enfrentarnos con competidores muy capaces, con deliciosos cafés del mundo.