Una conversación con el campeón de barismo de Chile 2022: Pedro Ricardo. Parte 1.

Una conversación con el campeón de barismo de Chile 2022: Pedro Ricardo. Parte 1.

Barista y músico, Pedro Ricardo, considera que Chile es un país que se ha esforzado por desarrollar una cultura de café de especialidad en los últimos 8 años, el público puede diferenciar entre un café comercial y un café de especialidad, y se dan cuenta de los rangos tan abismales de sabor que existen y que pueden disfrutar de una rica taza de café.

Pedro se siente parte de este Chile cafetero y en esta entrevista nos cuenta sobre sus inicios y sus pasiones. También conversamos con Joanni Largo, entrenador, y William Ramos, tostador, quienes formaron parte del equipo en este campeonato.

Pedro entrenando su rutina.

Pedro, ¿cómo fueron tus inicios en el café y qué te cautivó?

Mi inicio en el mundo del café fue hace un poco más de 8 años, arranqué en Juan Valdez que para mí fue una universidad de barismo, donde pude sentar unas bases sólidas. Conocimientos que me motivaron a seguir estudiando, descubriendo y profundizando, como iniciativa propia. Como todo en la vida, la información está, nos la dan, pero depende de cada uno, en este caso, de cada barista, el ir más allá y seguir profesionalizándose.

Empecé siendo barista principiante, aprendiendo el manejo de la máquina de espresso, molinos y métodos de preparación manual. Yo empezaba a manejar la máquina de espresso con más destreza, practicando, probando, investigando, aprendiendo sobre arte latte y calibración, no quedaba conforme hasta conseguir una buena calibración. Pero cuando ingreso al mundo del filtrado ahí es cuándo me doy cuenta de que existe un mundo grandísimo que explorar. Me doy cuenta de que el barista no solo debe saber sobre los métodos de extracción, sino la relevancia que tiene la trazabilidad de la cosecha, la labor de los caficultores. Luego descubro el universo de la catación, de análisis sensoriales, de análisis de materia prima, de tueste, y ya estaba tan envuelto que era muy difícil salirme de la exploración de este mundo.

Así es como me enamoro de este mundo y todo lo alcanzado se lo debo a esa pasión, al esfuerzo e iniciativa propia.

Hablando de pasiones, sabemos que otra parte de tu vida es la música. Cuéntanos un poco de esto.

Me encanta la música, es lo que hago y practico en mis tiempos libres. Desde pequeño expresé mi gusto por el acordeón diatónico, que es el que se usa para la música tropical y folclórica de Colombia. Entonces mi padre me compra el instrumento que se me hizo muy fácil aprender. Yo creo que a veces uno ciertas pasiones las lleva en la sangre y por eso lo pude aprender fácilmente.

Digito el instrumento, le dedico mi tiempo libre y a cambio me ayuda a desestresarme, calmar ansiedades, a despejar mucho la mente, y obviamente, al igual que el café, se vuelve una actividad bonita que permite compartir con gente a la que aprecio mucho y es una forma más de demostrar mi cariño y afecto.

Estación de espresso en la competencia de barismo Chile 2022.

Para terminar esta primera parte de la entrevista, cuéntanos un poco de tus cafés favoritos, ¿cuál es tu preparación favorita?

Sin duda los filtrados son mis favoritos, fue donde empezó mi gran pasión por este mundo. Dentro de este grupo, el que me gusta preparar y disfruto más es la Chemex, me encanta el resultado y las características que obtengo en taza. En este método, me gusta experimentar con cafés de procesos naturales, con horas de fermentación y procesos interesantes.

También conversamos brevemente con Joanni Largo, entrenador, instructor de Pedro en Chile 2022. La trayectoria de Joanni habla mucho de él. Fue campeón barista de Colombia en 2018 y subcampeón en 2013. Actualmente se desempeña en el departamento de calidad de Señor K.

Joanni, cuéntanos cómo fue tu transición de participar como barista a ser entrenador.

Considero que es un paso importante que en algún momento el barista de competencia debe realizar. El estar detrás de una barra de campeonato te da el entendimiento de la experiencia de la participación y te permite recoger y analizar la gran mayoría de errores que puedes cometer en una presentación, y, por supuesto, te da la capacidad de corregirlos.

Este es un paso que yo di y ha sido una gran escuela para mí también el poder guiar de la mejor manera a Pedro en su presentación. Entrenar, analizar, corregir, seguir entrenando la rutina, siendo constantes y detallistas.

¿Cuáles son las principales habilidades técnicas de un barista?

Un barista de competencia debe dominar su estación de trabajo en su totalidad, esto implica el espacio, la limpieza y control de las herramientas de trabajo: máquina de espresso, molino, tamper, etc.

Importante conocer a profundidad el café con el que participa, relacionarse con el caficultor, entender cada parte de su proceso y los distintos perfiles o resultados que se obtienen cambiando una mínima variable.

Además de lo técnico, ¿qué cualidades debe cultivar un barista para concursar?

El carisma en escena es extremadamente importante. Un barista debe enseñar siempre algo, durante todo el tiempo que este detrás de la barra de preparación sea o no en competencia, siempre enseña algo, es como una vitrina. Sin carisma, sin una sonrisa, sin dominio del tema, es muy difícil hacerse entender y crear empatía.

Finalmente, conversamos con William Ramos, tostador y parte del equipo de entrenamiento. William es tercera generación de familia caficultora, toda su vida de una u otra manera estuvo involucrado en el mundo del café a pesar de que mi familia mantiene sus cultivos de café en el Huila Colombia, fue hasta los 14 años que él mismo se interesó por este hermoso universo.

William, tú fuiste barista antes de ser tostador, cuéntanos de tu experiencia, ¿qué diferencia un café de competencia de un buen café de especialidad?

La pregunta sería más bien qué busca un competidor en un café para una competencia, desde mi punto de vista el ser barista es generar una sinergia con el café y lograr transmitir al consumidor en cada sorbo una verdadera experiencia, es por eso que considero que si existe una diferencia entre un café para una competencia, no solo tiene que ser un grano cuidadosamente cultivado, procesado y seleccionado también debe tener unas características organolépticas especiales que me permitan expresar por medio de él a los protagonistas de todo esto: el buen café y su gente.

¿Cuáles son las principales consideraciones al momento de tostar este café?

Para mí, tostar un café es resaltar cada uno de los atributos que tiene el grano y permitirle expresarse. Para tostar un café de campeonato es fundamental ser un buen catador y trabajar en equipo, así se puede descubrir qué te puede entregar ese grano y conocer desde la geografía de donde se cultivo el café y en qué condiciones climáticas, el más mínimo detalle te puede ayudar con un café complejo. Entre estos factores está la altitud, la especie, la variedad, la cosecha, el proceso de fermentación, el proceso de secado, el % de humedad y la densidad.

Para generar un primer tueste es muy importante conocer los datos, esto me brindará la certeza de un perfil bien logrado: punto de equilibrio, reacciones, desarrollo final.

En el siguiente post conversaremos sobre la rutina de Pedro y el proceso de entrenamiento.