¿Cuál es el rol de un catador en una finca de café?

Por: Nathalie Amores

El mundo del café está conformado por distintas personas esenciales en toda su cadena, entre ellos, los encargados de llevar un control de calidad de cada proceso de café. Este rol lo cumple el catador quien, cada vez más, tiene un papel relevante en las fincas que cultivan café de especialidad.

Quisimos conocer más de la importancia del papel que ejercen estos profesionales en cada origen y por ello, nos contactamos con Francisco Pineda, catador 5 estrellas de Finca el Limón, Honduras.

Catar consiste en descubrir los atributos y también los defectos que un café puede presentar. Para Francisco, catador certificado por el Instituto Hondureño de Café, esta actividad permite visualizar la trayectoria del café y potenciar la expresión de cada grano en el paladar.  En términos básicos, mediante la catación podemos saber si todos los procesos previos: la preparación de la tierra, la siembra, la cosecha, el beneficiado, el secado y el tueste, etc., fueron llevados a cabo de manera correcta o no, y poder retroalimentar y asesorar al caficultor. 

Francisco Pineda asesorando a Jorge Nery, caficultor de finca El Limón.

¿Por qué es importante para una finca contar con un catador?

La función que cumple es validar la calidad con la que se trabaja gracias a la estandarización según protocolo internacionales (SCA), siendo esta, la garantía de lo que se produce y es ofertado, comenta Francisco. Permite contar con una trazabilidad que pueda repetirse y ser mejorada año tras año.

El catador también puede llevar al caficultor a tener un producto de una calidad superior a través de su asesoramiento en la mejora y estandarización de los procesos de café: lavado, honey y natural. 

Francisco nos narra que durante sus estudios en la preparación como catador, entendió que el mundo de café es ilimitado, nada es exacto, ya que siempre hay constantes investigaciones y mejoras en la caficultura y sus procesos, nuevas prácticas y diferentes técnicas que cambian la mentalidad para abrir las posibilidades de sabores y experiencias sensoriales. 

¿Con qué retos se encuentra un catador en una finca?

Para ejemplificar algunos de los retos con los que un catador se encuentra en una finca, Francisco nos narra la experiencia de la cosecha de este año en la finca El Limón: “la cosecha de este año fue muy exigente debido a dos factores principales: el poco recurso humano en la recolección del café, por la migración hacia la ciudad, y los efectos del cambio climático que cada vez vuelven más impredecible las épocas de lluvia y de sequía, lo cual dificulta la planificación de las actividades en la finca”. 

Cosecha de café en la finca El Limón.

Los retos que son consecuencia del cambio climático, se manifiestan en producciones menores y las plagas más difíciles de combatir y el incremento de los costos de producción.

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¿Considerando estas dificultades, qué acciones realizan junto con los caficultores para ofrecer un producto de calidad?

“Al tener poco recurso humano, tuvimos que ser muy cuidadosos en la recolección para hacerlo de manera adecuada y eficiente. Este año, en la finca El Limón realizamos dos procesos: Natural y Honey, con el fin de ofrecer un producto de alta calidad y atractivo, a la altura de las exigencias de mercados como Chile, Bélgica y Taiwán. Realizamos cada proceso con la estricta exigencia y medición: una recolección del fruto en su punto más óptimo, midiendo los niveles de azúcar del grano, siendo precisos en las horas de fermentación y de secado.

Despulpado de café. 

En el caso del café Honey, que es el que se encuentra disponible para el mercado chileno a través de Señor K, los granos fueron sometidos a 15 horas de fermentación y despulpados por la mañana sin uso de agua para conservar su mucílago.  Este horario permitió orear y aprovechar el sol para una mejor impregnación de la miel de una manera más eficiente para conservar los sabores y evitar cualquier defecto; posteriormente, el secado se llevó a cabo entre 12 y 15 días en zarandas bajo un domo solar.

Al momento de catar, descubrimos la vitalidad que hay en que el oreado se logre de una manera más pronta, ya que se conserva la miel e impregna los atributos positivos al grano de café.”

Dentro de nuestra comunidad cafetera, una consulta recurrente es: ¿existen características que distingan un café de un país del de otro? Particularmente, ¿existen aspectos que permitan diferenciar al café de Honduras?

Sin duda, los aspectos geográficos como la altitud, influyen en el sabor característico de un lugar.  Pero mucho depende también de la cepa y proceso que se lleva a cabo. En Honduras una característica es el dulzor de nuestro café. El café catracho cuenta con atributos como la panela dulce y cacao, cítricos como la naranja y lima, floral a jazmín.