La cata del café: abriendo la puerta a los sabores y aromas.

La cata del café: abriendo la puerta a los sabores y aromas.

Una premisa en todos los procesos es que lo que no se puede medir, no se puede mejorar. Aunque en el mundo del café la medición y evaluación pueda parecer algo subjetivo, que depende del gusto de cada consumidor, existen mecanismos que permiten analizar la calidad del grano.

Si bien, en todo el proceso de la cadena productiva del café, los caficultores y tostadores consideran parámetros para evaluar la calidad del café, posiblemente el más importante es la cata.

Esta palabra es familiar a nuestro vocabulario porque se usa ampliamente en la industria del vino, para degustar y calificar el sabor, así como para identificar los descriptores. En el café, la cata tiene el mismo objetivo: utilizar un método cuantitativo estandarizado que permite evaluar muestras de café, describir sus características y notas de sabor.

Originalmente, las catas de café se ocupaban principalmente para identificar aquellos granos que no presenten defectos y poder elegir cuál comprar y cuál no. En la actualidad, este método permite, además, describir las características y sabores del café: dulzor, cuerpo, acidez, retrogusto, etc.La adopción de esta técnica empezó en las competencias de la Taza de Excelencia que se realizan desde 1999, cuyos jueces califican y eligen los mejores cafés. Esto llevó a la Specialty Coffee Association (SCA) a generar directrices para la aplicación de la técnica a nivel internacional.

Por lo tanto, la cata o cupping, ya es un lenguaje internacional en el mundo del café. Su utilidad es a todo nivel: lo usan los caficultores para identificar oportunidades de mejora en la cosecha y postcosecha; los tostadores catan para definir distintos perfiles de tueste; los exportadores seleccionan los granos a comprar y sus calidades con base en los resultados de un panel de cata; los baristas emplean la técnica para definir métodos de preparación; y los consumidores y aficionados pueden usarla para degustar el café y poder elegir de forma idónea el que más se ajuste a su paladar.

Pero concretamente, ¿en qué consiste una cata?

La previa.

Una cata formal se utiliza para evaluar muestras de café y requiere de un equipo: físico y humano, así como de un ambiente propicio para llevar a cabo. La SCA recomienda realizar las catas en lugares bien iluminados y tranquilos para mantener la concentración de los catadores; en ambientes limpios y sin aromas que interfieran en el proceso; y con mesas adecuadas.  

Lo siguiente es tener el equipo necesario: un molino, una balanza precisa, una tetera con termómetro, tazas y cucharas de cata (el número varía dependiendo de la cantidad de catadores y de muestras), cronómetros, papel toalla, vasos para escupir, formulario de cata y lápices.

Un paso preparativo muy importante es estar familiarizados con el formulario de cata. El formulario de cata pretende transformar lo que puede ser subjetivo en algo objetivo y cuantificable. ¿Qué busca parametrizar la hoja de cata?

• Fragancia y aroma
• Sabor y retrogusto
• Acidez
• Cuerpo
• Uniformidad
• Balance
• Taza limpia
• Dulzor
• Defectos

Formulario de cata para arábica

Un catador debe conocer muy bien estos criterios, la forma de identificar cada uno, y debe saber asignar puntajes. Esto no se consigue de la noche a la mañana, pero tampoco es difícil empezar a entrenarse como catador. En cuanto al equipo humano, algo muy importante es la “calibración” de los catadores, de tal manera que pueda existir consenso en cuanto a la calificación.

En preparación para una cata, los participantes deberán evitar consumidor productos como: tabaco, alcohol, perfumes, ají o salsas muy condimentadas, etc., que puedan alterar o descalibrar el paladar del catador.

Una vez que estamos listos con el equipo necesario, lo siguiente es tener las muestras de café están tostadas a niveles óptimos para ser catadas según los protocolos de la SCA. Usualmente, se utiliza un tueste claro para catar, ya que este tueste permite identificar con mayor facilidad los atributos y defectos del café.

Llegó el momento.

Llegado el momento, con el equipo necesario y las muestras listas, empieza la jornada de cata.

• El primer paso es purgar el molino con unos pocos gramos del café que se va a catar. Si son varios cafés que se va a catar en un día, este paso se debe repetir cada vez que se cambia la variedad de café.
• Se preparan varias muestras del café de entre 10 y 12gr. utilizando molienda media y 185gr de agua a una temperatura de 95°.
• Antes de agregar el agua al café, los catadores evalúan el café molido en seco y toman nota de la fragancia que perciben.
• Se agrega el agua a la temperatura indicada y se inicia el cronómetro (entre 3 y 5 minutos). En la taza se formará una capa en la parte superior que, transcurrido el tiempo indicado, se deberá “romper”.
• Antes de romper la taza, los catadores perciben el aroma del café mojado y lo repiten nuevamente una vez que “rompen” la taza, es decir cuando remueven esa capa superior y retiran la espuma que se forma. La capa superior se limpia usando dos cucharas de cata, retirando el menor líquido posible y sin generar mucha turbulencia, ya que esto puede provocar que el café que está al fondo de la taza se remueva, apresurando la extracción.
• Cuando el café está mojado los aromas se perciben con mayor intensidad, los catadores aprovechan esto para percibir los aromas y tomar nota de todas las cualidades aromáticas.
• El siguiente paso es probar el café, pero no de la forma en que regularmente lo hacemos. Para esto, se utiliza una cuchara de cata, similar a una cuchara de sopa pero más profunda. El catador sumerge la cuchara en la taza con café y se lo lleva a la boca para absorber de tal forma que el líquido rocía todo el interior de la boca: lengua y paladar. Luego de mantener unos segundos el café en la boca, el catador lo escupe en un vaso que cada uno tiene para este propósito.
• Es importante señalar que, debido a la pandemia por COVID-19, la SCA ha emitido el protocolo modificado de cata SCA.
• Es en este paso que los catadores se toman más tiempo ya que deben identificar variables como: acidez, dulzor, cuerpo, retrogusto, notas específicas, etc., por esta razón, este paso se puede repetir las veces que sean necesarias y tomar nota de todo lo antes señalado.
• Durante todo este proceso, los catadores mantienen una postura neutral y guardan silencio, ya que cualquier gesto o expresión puede influir en la percepción de los otros catadores. Por ejemplo, al decir: “mmm, qué dulce” o al hacer un gesto de desagrado, da un indicio de que un café puede tener alguna característica específica y puede modificar la percepción de los otros catadores.
• Con ayuda del formulario de cata, se establece la calificación por cada una de las variables y finalmente se determina el puntaje final de la muestra de café.

El resultado de esto es un café con puntuación y con definición de sabores, aromas y otros descriptores. Un café de especialidad debe proveer de esta información al consumidor.

Si quieres iniciar en el mundo de la cata, te recomendamos que abras tus sentidos: olfato, gusto, vista, tacto, a la comida en general, no solamente al café. Como complemento a esto, está el tener una rueda de sabores.

Esta rueda contiene los sabores y aromas posibles de encontrar en el café. Con este instrumento podemos ampliar nuestra noción de los sabores y aromas, y expande nuestro vocabulario para describir el café. Entonces, en lugar de decir que un café es floral, podemos ahondar más y decir que se trata de manzanilla, rosas o jazmín.

Definitivamente, la práctica hace al maestro y en este caso aplica mucho más porque se trata de entrenar al paladar. A la par, es imprescindible familiarizarse con la metodología y estar en contacto con expertos que puedan guiarte en el tema. Otras recomendaciones más, las puedes encontrar en nuestro blog.

Ahora es una gran oportunidad para entrar a elegir un café muy distinto de otro y experimentes las diferencias. Te recomendamos elegir un Fulu y un Chacra d’Dago, el primero es un café africano de proceso natural, y el segundo es un café peruano orgánico y biodinámico, ¿qué diferencias sientes? ¿Logras identificar uno más dulce que otro?

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