Tipos de leches para el café.

Por: Nathalie Amores

El barista profesional domina el manejo de tres ingredientes principales: café, agua y leche. Cuando decimos que domina, nos referimos a que conocen a profundidad cómo están compuestos, qué efecto tienen ante la temperatura, qué sucede al mezclar estos tres ingredientes, etc.

En esta ocasión nos enfocaremos en la leche y los distintos tipos y sustitutos.

La leche se compone principalmente de agua, proteínas, grasas (a distinto nivel: leche entera, semidescremada, descremada), carbohidratos (lactosa - azúcar), y otros como vitaminas y minerales.

Los baristas estudian a detalle y a nivel químico, cada uno de estos componentes ya que de su correcto manejo depende el resultado final en taza. En el caso de la leche entera, cuando entra en contacto con el calor, suceden reacciones químicas cuyos efectos los explicamos brevemente a continuación.

• Proteína: es la que forma la microespuma que tomamos en cafés como el capuccino. Mientras más proteína, mejor calidad de espuma tendremos.
• Grasas: aportan con la cremosidad al café, pero mucha grasa puede desestabilizar la espuma del café que fue elaborado por las proteínas. La grasa también acentúa ciertos sabores y oculta otros.
• Lactosa: aporta con dulzor. Mientras más lactosa, más dulce será la bebida. Pero aquí ocurre un fenómeno un tanto especial. La leche deslactosada suele ser más dulce (puedes probarlo en casa), esto se debe a que en algunos casos la forma de retirar la lactosa es mediante el uso de una enzima llamada lactasa. Esta enzima deja rastros de glucosa y galactosa, que a la final resultan más dulces.

Diferenciemos entre las principales leches tradicionales

Leche entera

Es aquella que no ha transitado por un proceso de reducción de grasa, es rica en proteínas, carbohidratos que se encuentran en la lactosa, calcio, lípidos, fósforo, vitaminas, además de que mantiene un sabor más completo.

Leche descremada

Este es un tipo de leche que ha sido procesada para reducir el porcentaje de grasa. Esta es la predilecta para quienes desean reducir el consumo de grasas. Pese a tener un contenido de grasa bajo, conserva nutrientes, tiene un sabor ligero.

Leche deslactosada

Este tipo de leche es apta para intolerantes a la lactosa, es decir, que su organismo tiene una deficiencia y no genera lactasa (enzima que ayuda a absorber los nutrientes de la leche). Como su nombre lo indica es un tipo de leche que no contiene lactosa, por lo que es más ligera y de fácil digestión. Su sabor es más dulce a diferencia de otros tipos. La ingesta de este tipo de leche evita los malestares como flatulencias y cólicos en personas intolerantes a la lactosa.

En resumen, históricamente se ha buscado un alto contenido de proteína, contenido bajo de grasa y un nivel promedio de lactosa. Sin embargo, en la actualidad hay estudio y experimentación con leches alternativas para consumo de personas veganas, por ejemplo.

Las leches alternativas presentan un reto para los baristas, ya que carecen del principal ingrediente para espumar o hacer crema: la grasa láctea.

Debido a que las bebidas vegetales y la leche tienen varias diferencias químicas, deben prepararse de manera diferente en las tiendas de café. En manos inexpertas, es común que las bebidas se corten o cuajen al entrar en contacto con el café, por los ácidos que lo componen.

Las principales leches alternativas son: soya, almendra, coco y avena.

Ahora te contamos sobre cada una y te damos ciertos tips para su preparación:

Soya

La bebida de soya tiene un contenido alto de protenía, esto permite texturizar más fácilmente permitiendo la creación deuna espuma adecuada. Hay que tomar en cuenta, eso sí, que se texturiza más rápido que la leche de vaca.

Protip: no incorpores demasiado aire cuando comiences a vaporizar para evitar que tengas mucho espuma o muy gruesa. Golpea y agita el pitcher (la jarra) más que con otras bebidas vegetales, para crear una textura consistente.

Almendra

La bebida de almendra es la que le sigue en contenido de proteínas a la de soya. No genera espuma tan bien como la anterior. Al es más ligera, crea una microespuma muy fina.

En este caso, se recomienda usar un termómetro para controlar la temperatura a la cual se texturiza, ya que la bebida de almendra es inestable a altas temperaturas.

Protip: vaporizaa por más tiempo al principio de la texturización, solo unos segundos más que la leche de vaca, mejorará la textura.

Coco

El coco tiene más grasa que las otras fuentes de materia prima. Aunque su contenido de grasa es alto, la bebida de coco es baja en proteínas. Se puede crear microespuma pero va a ser una cuestión de suerte. La bebida de coco puede volverse muy espesa y rígida a temperaturas cercanas y por encima de los 65 °C, así que hay que tener cuidado de usar un termómetro para controlar la temperatura media.

Protip: ¿cómo saber si quedó bien? Si se vaporiza correctamente, la bebida de coco tendrá un aspecto brillante. Esto es un signo de que ha quedado bien texturizada

Cuando los baristas discuten respecto de la temperatura ideal de la leche, en realidad buscan que este ingrediente aporte con las mejores cualidades a la taza: cremosidad, dulzor, potenciación de los sabores, entre otros. Y por este motivo, existen marcas de leches se especializan en proveer un producto de estas características para cafeterías.

El café y la leche permiten preparar una gran variedad de opciones que nos ayudan a recargar energías: cortado, macchiato, capuccino, latte, cortado, flat white, etc., y ahora mucho más con opciones veganas.