Proceso natural, honey y lavado: ¿de qué se trata?

NATURAL, HONEY Y LAVADO: ¿DE QUÉ SE TRATA?

Por: Nathalie Amores

Hace pocos días estuvimos en Colombia, visitando a las fincas y sus agricultores del café que con cariño seleccionan los mejores granos para que podamos disfrutar de un café de gran calidad.

De primera mano pudimos conocer los procesos que siguen para obtener diferentes perfiles de café y brindar calidad y variedad a los paladares cafeteros. En este post queremos compartir contigo el secreto luego de la recolección del café para poder obtener diferentes sabores: los más conocidos son el lavado, el honey y el natural.

Pero antes una breve explicación: una vez que el café es cosechado este debe seguir un proceso para ser puesto a secar y que tenga la humedad precisa para el trillado (sacar la cascarita llamada pergamino) y que posteriormente pueda ser tostado. Consultamos con nuestras catadoras especializadas Q-grader y encargadas de procesos de la finca La Suiza sobre las principales consideraciones en cada proceso.

Lavado

Es el más convencional en los países productores de café de Centro y Sudamérica (Colombia, Ecuador, Perú, El Salvador, Honduras, Nicaragua, entre otros). Consiste en quitar la pulpa del café y dejar el grano solamente. De aquí es donde sale el nombre de “lavado” puesto que se saca la cascarita, se quita la pulpa y se lo deja en agua por varias horas para su fermentación.

En este proceso, según Paola, encargada de procesos de la finca La Suiza, lo más importante es tener el control sobre las horas de fermentación dependiendo del varietal. El caficultor debe hacer un seguimiento con medición, cambiar el agua y remover, para tener como resultado un café con excelentes características. Por esta razón, este proceso solamente puede realizarse en lugares con acceso a abundante agua.

En este proceso resalta la esencia del café de especialidad y en especial la acidez: una buena siembra y una recolección minuciosa, sumado a las características propias de la genética del café y las condiciones climáticas.

Proceso de despulpado de café

Proceso de fermentación

Honey

Cuando hablamos de un café honey, no nos referimos a una variedad específica, nos referimos al proceso, pero sin duda el sabor es particular puesto que se sienten las notas dulces: miel, caña de azúcar o azúcar morena. Dentro de esta categoría existen tres tonos: black honey, red honey y golden o yellow honey.

Este proceso consiste en mantener cierto nivel de mucílago en el grano previo al secado. El mucílago es una capa rica en azúcares que recubre el grano.  La encargada de los procesos en la finca La Suiza, nos explicó que en este proceso lo principal es tener buena luminosidad y buen control de la temperatura en el secado, ya que de esto dependen los tonos.

En general, con este proceso se obtiene un café con mayor dulzura que el lavado y con una acidez más balanceada, pero dependiendo del tono, se consiguen las siguientes características:

Black honey: un sabor con mayor acidez y notas pronunciadas.

Red honey: un café menos ácido y con cuerpo cremoso.

Golden o yellow honey: un café suave que normalmente es tostado en tono claro, es ideal para filtrados.

Café honey en proceso de secado

Café golden honey 

Natural

En el proceso natural, la cereza del café es puesta a secar directamente, sin quitar la cáscara ni el mucílago. Este proceso es el más antiguo y que no requiere de mucha infraestructura para su procesamiento pero que, para la obtención de un café natural de excelentes características, depende de las condiciones climáticas y de la dedicación minuciosa del caficultor.

La cantidad de luz y temperatura alta para el secado es fundamental de acuerdo con Paola, experta en procesos de la finca La Suiza. En el natural, la cereza es puesta a secar en las camas directamente luego de la cosecha, deben existir buenas temperaturas para que el grano pierda la mayor cantidad de agua en el primer momento del extendido. Si este ciclo tarda mucho o se lo realiza en días en los que está muy nublado, lluvioso o con bajas temperaturas, el grano conserva la humedad y esto no favorece al sabor del café.

La precisión del caficultor consiste en cosechar en el día preciso, observar los niveles de sombra o luminosidad en la que se pone a secar, remover los granos que son puestos a secar para lograr uniformidad y evitar acumulación de humedad.

El resultado en taza de este café es un sabor más dulce y frutal.

Cerezas de café natural

Cada vez más los caficultores invierten tiempo y dedicación en la investigación y experimentación de nuevas formas de procesar el café para brindar una mayor variedad de sabores que despierten nuestros sentidos, a la vez que buscan una mayor eficiencia en el uso de recursos.

Cada paso en la cadena de valor del café importa mucho y en Señor K estamos comprometidos con nuestros caficultores y clientes en ofrecer un producto de la más alta calidad a la vez que queremos visibilizar todo el trabajo detrás de nuestras cápsulas y bolsas de café.

¡A disfrutarlo!