El arte y la ciencia del tueste de café

El arte (y la ciencia) del tueste de café

Por: Nathalie Amores

Proceso de producción

El café cosechado pasa por algunos procesos antes de convertirse en el exquisito grano que consumimos. Un paso fundamental es el tueste, que ocurre después de que el café ha sido secado, en este momento se aplica calor al grano a través de una máquina tostadora para desencadenar reacciones que hacen que el grano verde cambie a naranja y canela, hasta convertirse en el grano marrón y fragante que nos deleita cada mañana.

Grano verde y grano tostado Señor K

Los tostadores cada vez más han ido ampliando sus conocimientos respecto a la composición del café, las reacciones físicas y químicas, así como con la tecnología que permite el manejo de las variables como la llama, el aire y el tiempo, para obtener la mejor de las expresiones del café. 

Importante saber las características del grano previo al tueste

Partimos del hecho de que existen muchas variedades de grano, cada una tiene características diferentes en cuanto al tamaño, la densidad, el terreno donde fue cultivado, el proceso post cosecha, si es descafeinado o no, entre otros factores. Por eso, es muy importante que el maestro tostador conozca el grano con el que trabajará para poder elaborar el perfil de tueste (claro que también se requiere de mucha práctica y de la máquina tostadora que se emplee).

Escoger la tecnología correcta

Otro elemento importante es el tipo de tecnología que emplea la máquina tostadora ya que, si recordamos las clases de secundaria, no solo existe una forma de transmitir calor (convección, conducción y radiación). Así que el tostador debe conocer también cómo manejar cada forma de transmisión calórica.

Juan Mario C, tostador Señor K

Pero… ¿qué le sucede al grano durante el tueste?

Sabiendo que son varios factores a considerar, aquí daremos una explicación general del proceso del tueste.

Secado o deshidratación

El café ingresa con un promedio de 11% de humedad a la tostadora. En la primera fase la temperatura empieza a calentar el grano (fase endotérmica), lo cual hace que se deshidrate y llegue a un 2% aproximadamente de humedad.  Una vez que llega a este punto de equilibrio, que es cuando el café empieza a ganar temperatura interna, empiezan a ocurrir las reacciones físicas y químicas.

Caramelización

Tras unos minutos, el café empieza a cambiar de color y se torna más dorado, a esto se lo conoce como “reacción de Maillard” y se debe a que el calor interactúa con los azúcares del café haciéndolo cambiar de características. El grano empieza a crecer, bota una piel de plata que debe ser absorbida por la máquina tostadora y los gases del café empiezan a expulsar. El grano ahora empieza a tornarse canela, esto es la caramelización.

Primer crack o crepitación

Debido a la presión interna del café sometido a altas temperaturas, las paredes celulares del café se rompen y se escucha como maíz saltando, más conocido como el “primer crack”. Aquí empieza la fase de desarrollo (fase exotérmica), el grano crece más, es posible ver estrías en el grano que van desapareciendo y finalmente llega al color marrón que es familiar para todos.

Café Señor K recién tostado.

¡Activar todos tus sentidos al momento de tostar!

Además de conocimiento, en todo momento el tostador requiere de mucha concentración y tener todos los sentidos alerta: la visión, el olfato, el oído e incluso la intuición para adelantarse a posibles movimientos que puedan resaltar las mejores características del café.

Conclusión

Esto es lo que, en términos generales, implica el tueste del café. Sin embargo, es evidente que existen cafés que tienen un aspecto más oscuro que otros. Existen distintos niveles de tueste que se miden por grados Agtron. Se puede apreciar que existen tonos más claros que otros. A groso modo, un tueste más claro resaltará la acidez y los sabores del café (así como los defectos) y el cuerpo tiende a ser más ligero. Un tueste más oscuro tiende a reducir la acidez, así como los sabores del grano (incluyendo los defectos) y el cuerpo es más denso. Para catar un café, se emplea un tueste muy ligero, a fin de resaltar todas las características y poder identificar los atributos y los defectos. 

En Café Señor K junto a nuestros aliados en finca y en tostaduría, seleccionamos cuidadosamente y estudiamos previamente cada grano para perfilarlo y obtener una variedad amplia de tueste que permita resaltar los atributos de cada café. Toda la información se encuentra disponible en la descripción del producto para que los amantes del café opten por su grano preferido.

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