Fermentación del café: ¿qué es y cómo impacta en el sabor?
Por: Nathalie Amores
El concepto de la fermentación puede sonarte familiar, pero no mucha gente lo asocia con el café. En los últimos años, la fermentación del café se ha vuelto una tendencia popular en el procesamiento del café, pero ¿en qué consiste? ¿Qué impacto tiene en el café?
En términos generales, la fermentación es una transformación de los alimentos por la acción de las bacterias y levaduras, que se alimentan de sustratos orgánicos ricos en azúcares, produciendo enzimas que permiten degradar el almidón y la fructosa existentes en el alimento. Esta transformación usualmente tiene el propósito de mejorar el alimento o conservarlo mejor. Algunos productos fermentados son: yogurt, cerveza, chucrut, kombucha, etc.
¿Cómo es el proceso de fermentación en el café?
En el caso del café, después de recolectar las cerezas en la finca, se remueve la cáscara del café en una máquina despulpadora, luego es necesario separar las cerezas del mucílago (pulpa) que las recubre. Aquí es donde sucede la fermentación.
Recolección de cerezas de café en la finca Chacra d'Dago
El café es puesto en tanques (con o sin agua, esto lo veremos más abajo) durante un tiempo determinado. Durante ese tiempo, las levaduras y bacterias del mucílago (la pulpa), a través de sus enzimas naturales, oxidan los azúcares, se degradan los lípidos y cambian el color, el olor, la acidez, el PH, la densidad, etc.
Este es un paso sumamente importante en la producción del café, el caficultor permanentemente debe tomar mediciones y observar el proceso de fermentación porque de esto depende mejorar el sabor del café o arruinarlo. Un buen y controlado proceso de fermentación, lavado y secado, permite obtener un grano con aromas y sabores de gran calidad. Por el contrario, un proceso sin control del tiempo de fermentación, sin considerar la temperatura del ambiente, sin conocer los cambios que ocurren durante este proceso, genera un café con defectos: grano manchado, avinagrado, sabores agrios, algo que es muy indeseable en una taza.
Café en proceso de fermentación.
DECISIONES SOBRE LA FERMENTACIÓN.
Los caficultores eligen la forma de fermentar dependiendo del resultado final que quieren dar a su café. Existen distintas maneras de hacerlo, se puede fermentar sin agregar agua o añadiendo agua para una fermentación sumergida; se puede hacer en tanques abiertos o cerrados dependiendo de si se busca aislar o no del oxígeno. También existen mecanismos estáticos o agitados, entre otros.
Beneficio de café en la finca Chacra d'Dago - Perú
En cada una de esas maneras de fermentar, existen factores como el PH, los grados Brix (que miden el nivel de azúcar), la temperatura, el tiempo, la calidad del agua, etc., que los resultados potenciales son muchos, los cuáles deben ser monitoreados permanentemente y de acuerdo con las mejores prácticas para no echar a perder el grano.
Para alcanzar el producto deseado, el caficultor realiza varios experimentos con la fermentación, ya que la misma manera de fermentar puede tener un distinto resultado dependiendo del grano que se usa y de las condiciones climáticas.
Otro aspecto que considerar es que un buen café debe ser siempre un buen café. Dentro de la misma cosecha, así como entre cosechas. Este es un aspecto que los catadores califican al momento de dar un puntaje en taza: la consistencia. Esto además, genera una relación de confianza entre productores y compradores. Sin embargo, este es un reto importante para los productores ya que replicar el resultado no solamente depende de seguir el mismo proceso, sino de saber controlar todos los factores que intervienen en la fermentación.
Entonces, ¿qué tipo de atributos se pueden resaltar?
Una buena fermentación permite resaltar el dulzor del café, la acidez o el cuerpo. A grosso modo, le fermentación del café sumergido en agua resalta la acidez y el aroma, se logra un cuerpo suave. El tiempo demasiado prolongado propende a una pérdida de atributos sensoriales, se reduce el dulzor, no se logra una acidez deseada. Se ha evidenciado que el agua de manantial produce cafés con mejor puntuación que los fermentados con agua de lluvia; sin embargo, aún falta mucha investigación respecto a esto.
Maceración carbónica: el método de moda.
A partir del año 2015, en que Sasa Sestic ganó el World Barista Championship participando con un café de maceración carbónica, este método ha cobrado mayor protagonismo y popularidad en las fincas cafeteras. Este método fue originalmente desarrollado por vitivinícolas y luego adaptado al proceso del café.
La primera diferencia con el resto de procesos de fermentación, es que el despulpado sucede en contenedores de acero inoxidable, esto permite una mejor limpieza y más control de la temperatura. Una ventaja adicional de estos contenedores es que se pueden sellar herméticamente. Entonces aquí radica la segunda diferencia, se impide completamente el paso del oxígeno.
La tercera y principal diferencia es que se inyecta dióxido de carbono. Al eliminar el oxígeno y llenar con dióxido de carbono, la fermentación se ralentiza, es decir se la descomposición de los azúcares se hace de forma más controlada, evitando las notas a vinagre, el PH se desarrolla de forma lenta también, permitiendo distintos niveles de acidez.
¿Cuál es el resultado esperado?
La maceración carbónica no permite un único resultado, sino que da herramientas al caficultor para obtener resultados precisos y controlados. Por ejemplo, con maceración carbónica y baja temperatura, se obtiene una acidez agradable y compleja. Si la temperatura es mayor, se resalta el dulzor.
La maceración carbónica provoca el desarrollo de notas aromáticas y florales.
Los caficultores, de la mano de baristas, catadores y tostadores, están permanentemente innovando a partir del conocimiento más preciso de los factores que intervienen en todo el procesamiento del café. La experimentación, medición de indicadores, registro de los cambios, permiten mejorar no solamente la calidad del café, sino la obtención de distintos perfiles a partir de un mismo grano.