Culturing, nueva tendencia de fermentación.

Por: Nathalie Amores

La fermentación es un paso dentro del procesamiento del café en finca. Como lo explicamos en una entrada anterior. Se trata de una transformación de las cerezas cosechadas, por la acción de las bacterias y levaduras, que se alimentan de azúcares, produciendo enzimas que permiten degradar el almidón y la fructosa que se encuentran en el café.

Una buena fermentación permite resaltar el dulzor del café, la acidez o el cuerpo. Esta es una práctica que se realiza desde hace varias décadas por parte de los caficultores. Ellos eligen la forma de fermentar dependiendo del resultado final que quieren dar a su café. Hay distintas maneras de hacerlo, se puede fermentar con o sin agua agregada; en tanques abiertos o cerrados, por mecanismo estático o agitado, etc. Y hoy queremos profundizar en las fermentaciones mixtas, de las cuáles hablaremos específicamente del culturing.

¿En qué consiste la fermentación conocida como culturing?

Es un proceso innovador de fermentación que incorpora levaduras, microorganismos, frutas o especias, para potenciar el café. Lo que se logra con este proceso es sabores nuevos y nuevas experiencias en taza. Esta tendencia, sin embargo, no está exenta de debate y controversia.

 Al incluir otros ingredientes a la fermentación, las recetas se vuelven numerosas y variadas, todo depende de qué busque el mercado al que se dirige, qué buscan ofrecer los productores y los atributos que se buscan para diferenciar de otros productos.  En cualquier caso, lo que tienen en común es la búsqueda de nuevos sabores y atributos en taza.

Productos usados con frecuencia en el proceso de culturing son frutas como piña, plátano, tamarindo, frutilla, arándanos; plantas aromáticas como cedrón, manzanilla, etc., y otros como microorganismos cultivados. Tanto el café como los productos agregados deben cumplir con condiciones como nivel de azúcar, medido a través de grados Brix, que pueda generarse la fermentación. También es importante que existan las condiciones dentro de los contenedores en cuanto a la restricción de la entrada del oxígeno para promover la fermentación.

Se vuelve entonces más importante las mediciones constantes de azúcares, de temperatura, de ph, de tiempo, de humedad, etc. Una vez que el caficultor decide detener el proceso de fermentación, permite el ingreso de oxígeno y agrega lava el café para retirar residuos, luego de lo cual empieza el proceso de secado. 

Sin embargo, al enfrentarse a factores externos, el reto es lograr una estandarización y consistencia en el café, así como mantener la trazabilidad del producto. La innovación consiste en obtener un perfil distinto en taza pero replicable y de calidad.  Por lo tanto, los caficultores, conscientes de esta realidad, empiezan de menos a más. Pequeñas cantidades experimentales que no impliquen un riesgo para la sostenibilidad económica de la finca, de tal manera que, una vez validada la receta, se replique en cantidades más grandes.

 En párrafos anteriores dijimos que esta tendencia no está exenta de controversia. Como hemos visto, en este proceso se añaden factores externos que aportan sabores distintos al café, algunos podrían decir que equivale a agregar azúcar al café preparado o incluso decir que se ha modificado la idea de café.

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¿Qué considerar al momento de realizar el culturing?

 De la experimentación con fermentaciones conocen que el azúcar juega un papel importantísimo dentro de este proceso. La genética de una cereza de café amarilla no es la misma que la de una roja, por ejemplo. El sabor de la pulpa no es siempre el mismo, se encuentra mayor acidez, distintos tipos de dulzor, etc. Por lo tanto, los microorganismos que entran en acción son distintos también, con lo cual, el productor debe buscar la receta que destaque más el perfil deseado. 

La clave está en buscar el equilibrio que permita mantener la esencia del café, el cuerpo, los atributos y resaltar sus propios sabores o adherir sabores nuevos. Como existe la controversia mencionada arriba, lo importante por parte de los caficultores es informar, educar y mostrar los atributos, en otras palabras, ser transparentes con los clientes sobre este novedoso proceso.

 El culturing se convierte en una inversión importante y valiosa, principalmente de tiempo y dedicación, ya que se requiere de estrictas mediciones, registros, catas, etc., que finalmente permitirá a los caficultores ofrecer un producto novedoso a partir del mismo café que se cultive en su finca. La rigurosidad es esencial para lograr un buen resultado, ya que se está trabajando con uno o más alimentos. Así también les permite ampliar su oferta y llegar a otros mercados.

¿En qué beneficia esto a los productores?

Las posibilidades son amplias y las oportunidades se agrandan para los caficultores que son creativos y estrictos con este tipo de fermentación.

Además de ampliar las opciones de sabores con el mismo café, el culturing permite mejorar aquellos cafés que tienen un menor puntaje, ya que se dotaría de atributos como el dulzor u otro que sea valorado por el mercado. De esta manera, este tipo de fermentación se convierte en otro mecanismo de mejora de la calidad.