mayo 29, 2020

Un café insular, un café de Indonesia.

Por: Nathalie Amores

 

El cafeto -la planta del café- prefiere los climas tropicales: cálidos y húmedos, para crecer y desarrollarse. En el planeta, no todos los países tienen las condiciones ambientales para este cultivo, únicamente los territorios que se encuentran dentro del trópico de Cáncer y del trópico de Capricornio son aptos para cultivar las cerezas del café.

 Café de indonesia

                                                          INDONESIA BIES AWAN DE CAFÉ SEÑOR K

Indonesia, en la antípoda de la región cafetera de nuestro continente, es un archipiélago compuesto por miles de islas en medio del océano Índico que reúne las condiciones climáticas y ambientales para producir café. Una de las islas más grandes, biodiversas y majestuosas de este archipiélago es Sumatra, en cuya zona de Gayo se produce un exquisito café del que abordaremos en estos párrafos.

La historia del café en Indonesia se remonta a los años 1700, cuando se introdujo por primera vez por la Compañía Holandesa de las Islas Orientales. En un principio, los cultivos se concentraron en Java y tardó más de un siglo en que la caficultura se expanda hacia otras islas como Sumatra.  

La variedad coffea arabica, más conocida como arábica, originaria de Etiopía, llegó al archipiélago desde Yemen. Sin embargo, el cultivo de arábica no estuvo libre de complicaciones. A principios del siglo XX, las plantas sufrieron un catastrófico brote de roya (una enfermedad causada por un hongo que provoca la caída de las hojas, con lo que la productividad se reduce drásticamente) que obligó a los productores a reemplazar por otras plantas de variedad Robusta (coffea canephora), que son más resistentes a esta plaga. Durante décadas predominó el cultivo de Robusta y las pocas plantaciones de Arábica que sobrevivieron continuaron siendo productivas de forma marginal.

Capsulas compostables de indonesia
         Cerezas de café recién cosechadas manualmente

 

Con la tercera ola del café a nivel mundial, el arábica ha logrado revalorizarse y actualmente, son algunos cultivares de Arábica que se encuentran en Sumatra. A modo de paréntesis, la mayoría de personas que escuchan “Sumatra” asocian inmediatamente con el terremoto del 2004. Este evento fue un punto de inflexión en su historia, puso a Indonesia en todos los periódicos del mundo y fue centro de ayuda humanitaria por varios años. A causa de esta terrible crisis, los caficultores isleños pudieron posicionar su producto en el radar mundial.

La geografía de Sumatra, una isla atravesada por la cordillera de Barisan, se caracteriza por la altitud entre 1300 y 1700 msnm, que permite a la cereza del café madurar acumulando sabores y texturas muy agradables para el gusto. A esto se suma el proceso de trillado, muy particular de esta zona. El trillado, una de las actividades que se realizan previas que el café pueda ser tostado, se trata de descascarar o pelar el grano, una vez que se encuentra seco con un 11% de humedad aproximadamente, removiendo su cascarilla llamada “pergamino”. Este proceso difiero completamente en Indonesia… ¿Por qué?

Caficultor

Caficultor de Sumatra

Basta con ver el pronóstico del tiempo en Indonesia para entender que la humedad es una constante en este territorio: oscila entre el 70% y el 90% (a veces más, cuando hay tormentas y tifones). Los caficultores tienen que jugar con esta variable al momento de procesar el café. El trillado húmedo, cuando el café aún tiene humedad de alrededor del 50% se denomina “giling basah” y esto es lo característico y exquisito de este café.

Señor K seleccionando el mejor café de Indonesia

Este proceso tiene un gran efecto en taza, se logra un café con cuerpo, dulces y con baja acidez. Pero para llegar a este resultado, el caficultor debe ser muy cuidadoso con las mediciones, el almacenamiento y la forma de realizar el trillado. Debe proteger al grano de posibles defectos generados por la humedad, por ello, la medición de la calidad en cada paso es esencial. 

Café de sumatra

                                                                                Café verde de Indonesia 

El café que ofrecemos en Señor K es un típica y bourbon de Gayo, Aceh (Sumatra, Indonesia) que, con un trillado giling basah, tiene una puntuación de 85.  El gran esfuerzo que realizan los caficultores de la Cooperativa PT. IKA en Takengón tiene como resultado una taza con exquisitas notas a caramelo, cedrón, manzana roja y mango y un cuerpo muy sedoso. 

Este café se une a la familia K y nos traslada al otro lado del mundo para saborear el producto de ricas tierras abonadas por volcanes y sales marinas.

 

Sigamos disfrutando del mundo del café, escoge tu formato capsulas o grano y descubre tu nuevo origen.


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