¿Cuáles son las diferencias entre café de especialidad y el café comercial?
La guía del café de especialidad (vs. el comercial)
Por: Nathalie Amores
Es claro que cada vez que tomamos café de distintas marcas o procedencias, notamos sabores diferentes, aromas, tonos y texturas que hacen que nuestro paladar tome ciertas preferencias sobre algún café. En el mercado abundan marcas, orígenes, nombres cada vez más sofisticados que muchas veces nos marean y no sabemos qué elegir. Aquí te compartimos información útil para que sepas diferenciar un café de especialidad de un café comercial.
El café de especialidad, también llamado café especial o specialty coffee es un producto que sigue una trazabilidad: se conoce la variedad de grano, el origen, la fecha de cosecha, el proceso post cosecha, la altitud del terreno donde fue cultivado, la forma de secado y almacenamiento, la fecha de tueste y el perfil del mismo. Nos gusta decir que el café de especialidad es un café con rostro ya que reconocemos y revaloramos la labor de todos quienes están detrás de la cadena productiva de esta exquisita bebida.
El café comercial se trata principalmente de un Robusta, aunque no exclusivamente. Tradicionalmente, el Robusta ha sido empleado para la producción del café comercial ya que, como su nombre lo insinúa, la bebida es fuerte y con alta concentración de cafeína. Sin embargo, es importante hacer dos puntualizaciones: la primera es que en la actualidad hay ciertos productores que están obteniendo cafés Robusta de mejor calidad, siguiendo los pasos de los caficultores de Arábica, que también puedan ser catados y catalogados al simil de un café de especialidad. La otra puntualización es que hoy en día los cafés comerciales también usan mezclas de Robusta y Arábica para aportar con más sabores a la bebida.
Kenia Embu, café de especialidad de 87pts
Por su parte, el café de especialidad usa grano Arábica y no solamente existe trazabilidad, sino que en cada paso los caficultores y encargados siguen estándares, toman mediciones y cumplen procesos que permiten tener un café de gran calidad, evitando defectos como: granos fermentados, quemados, mohosos, etc. En el proceso del café comercial no existe esta prolijidad ya que encarecería el producto que está enfocado en el consumo masivo.
Para elaborar café comercial, todos los granos son recolectados sin importar su punto de maduración, usualmente se seca en el piso inmediatamente luego de la cosecha, no se almacena en bolsas adecuadas que mantengan la estabilidad de la humedad del grano y que protejan de contaminación externa.
Tostaduría Señor K
Sin embargo, esto no queda únicamente en una declaración, los cafés de especialidad tienen una puntuación sobre 100 que la establecen catadores Q-grader certificados. Un café que puntúa sobre 80 puntos es considerado por la Specialty Coffee Association como un café de especialidad.
Una vez que entendemos la diferencia en el proceso, hablemos de la experiencia en la taza.
En el caso del sabor, el café comercial tiene un sabor plano, muchas veces amargo, y cuesta distinguir algo especial. Es usual también sentir aroma y sabor a quemado. La sensación de post gusto, en general, es amarga. En cambio, el café especial tiene como característica una complejidad de sabores, se puede encontrar dulzor, acidez, amargor, todos en equilibrio y sin que uno resalte sobre otro. Es usual ver que el café tenga notas de frutos secos, frutos rojos, chocolate o a flor de jazmín, etc.
Perú Pangoa y su notas frutales
El sabor a quemado tiene relación directa con el tostado. El tostado del café comercial es industrial o torrefacto y usualmente llega a niveles muy altos con el propósito de homogenizar el sabor y esconder defectos. Es común encontrar un café brillante debido a que el tueste se ha prolongado hasta que el grano empieza a emitir aceites esenciales.
Esto no es deseable en un café de especialidad. El proceso es más artesanal desde el inicio: los granos que presentan algún defecto son desechados, el nivel del tueste es más “claro” y controlado. Se va revisando permanentemente el olor y el color, se controla manualmente la llama, el flujo de aire, etc., para identificar las fases de tueste (proceso enzimático, caramelización, crack) y potenciar las notas y aromas del buen café.
Al momento de seleccionar una bolsa de café debemos tomar en cuenta toda la información en el empaque. Si señala el origen, la variedad, las notas e incluso el puntaje, el proceso que siguió, el nivel y fecha de tueste, es probable que estemos seleccionando un café de especialidad. Además, el empaque usualmente tiene una válvula que permite la salida de aire pero no el ingreso de tal forma que el grano no se oxida.