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diciembre 16, 2018

¿Alguna vez has ido a una cata de café? Muchas veces mencionan frases como “tiene notas a mandarina” o “una suaves toque de limón” cuando prueban un café. Sin embargo, a muchos no le harían sentido porque los neófitos en café solo sentirían un café ácido o agrio. Entonces, ¿Son estas frases una locura? No, porque la acidez en el café tiene mucho que decir sobre la taza que bebemos.

 

Acidez en el café...


Partamos desde el principio. La acidez es una sustancia química que se caracteriza por un sabor agrio. De hecho, la palabra “ácido” en Latín significa “agrio”. Las soluciones acuosas de ácidos tienen un pH menor a 7, entre menor es el pH, mayor es la acidez.

El ácido está naturalmente presente en gran cantidad de alimentos como los limones, el vinagre, el yogurt y hasta el café. Existen, literalmente, cientos de componentes ácidos en tan solo el café, partiendo de los más familiares (como la acidez cítrica)  hasta el ¿qué-qué? (como ácido 4-mono caffeoylquinic). Pero el propósito de este artículo es hablar acerca de los ácidos principales que afectan en el sabor.

 

acidez en el cafe 2


Combinación de los Sabores y el pH

Habrás notado que en la escala de pH algunas frutas tienen valores de pH similares incluso cuando el sabor es completamente diferente. Por ejemplo las manzanas y las naranjas. Entonces ¿Cómo funciona?

En el caso de las manzanas y las naranjas, el ácido predominante de cada fruta es diferente. La manzana verde está compuesta principalmente de ácido málico y la naranja está compuesta de ácido cítrico.

Imagínate un hermoso café africano, brillante de tueste medio. Cuando se prepara muestra un pH de 4.6, de modo que podemos pensar en uvas, durazno, ciruela, piña, entre otros. Luego notas que deja una astringencia en tu boca característica de la acidez tartárica. Probablemente podrás definirlo como “acidez de uvas” o algo de la familia de los frutos agrios con hueso (ej. cerezas agrias, ciruelas etc.) Una combinación de esta acidez de uva y el sabor a fermento del ácido acético podría brindarte un tipo de acidez avinado.

De forma similar, un sabor cítrico con un pH bajo podría identificarse como “acidez a limón”, y si el nivel de pH es mayor, podría estar cerca de la naranja. La mayoría de los sabores con acidez málica y un nivel bajo de pH podría ser lima, mientras que un pH más alto podría categorizarse como ruibarbo, manzana verde o incluso toronja.

Una vez entiendes todo esto, catar se vuelve más sencillo. Olvídate de fingir, solo entiéndelo.

Vamos al origen

Un grano de café va a definir su acidez y personalidad a través del origen que procede, su variedad, clima, proceso de secado y tostado, donde cada una de estas etapa va a influir en sus notas generales y acidez.

  • Origen

Cierto tipo de características en el suelo radican en cierto tipo de acidez, un sueldo volcánico desarrolla notas de acidez brillante. Por ejemplo el ácido málico es más dominante en los cafés de Kenia, mientras que el ácido cítrico es más común en los cafés colombianos. Eso significa más notas a manzana en Kenia y más cítricos en Colombia.

  • Variedad

Esto juega un papel importante en la acidez percibida de tu taza de café. La especie Arábica, por ejemplo, tiende a tener menos ácidos clorogénicos, lo que disminuye su acidez percibida. Ciertas variedades, como SL-28 que encontrarás en Kenia, son conocidas por su acidez brillante, como nuestro cafe KENIA EMBU

Parte de esto es solo genética. Sin embargo, parte de esto también se debe a las condiciones de agricultura. Ciertas variedades son más adecuadas para cultivarse en temperaturas más frías que otras, y eso también tiene un impacto en el sabor.

  • Clima 

Los granos de café más codiciados generalmente se cultivan a mayor altura, aunque si somos honestos, esto tiene que ver más con la temperatura que con la altitud. El café que se cultiva a temperaturas más frías tiende a madurar más lentamente, lo que permite el desarrollo de sabores más complejos.

Cuando se prepara el café, este tiende a ser más ácido y aromático que los cafés que se cultivan en climas más cálidos, por ejemplo, más abajo en la misma montaña.

Hay variedades de café pueden generar más acidez si se cultivan en la altitud adecuada.

  • Secado

Solemos llamar al café grano, la realidad es que es la semilla de una baya dulce y deliciosa reconocida como cereza. Pero quitar esta fruta de su cáscara es algo dificil. Hay diversas maneras de realizarlo y el método seleccionado tendrá un incidencia directa en el sabor final.

Por ejemplo, los cafés lavados se despulpan y se enjuagan en agua, eliminando así las capas de contenido de sacarosa y fructosa.

Esto permite que la acidez brille, sin ser filtrada por esa dulzura. En la otra vereda, los cafés de proceso natural se dejan secando junto la fruta completa, aumentando considerablemente la dulzura general y sobrepasando a la acidez percibida.

¿Cómo refino mi paladar?


Siempre es bueno practicar tus habilidades en catación con muestras de diferentes sabores. Nada ayuda más a identificar la acidez en tu paladar que probar diferentes tipos de acidez.


Para tener una idea de la acidez real, coloca en un plato frutas, vinagres y vinos y comienza a categorizarlos de acuerdo con la acidez que pruebes en cada uno. Solo con la práctica y mucho tiempo, lograrás distinguir la distinta acidez de cada uno.

Después de esto, te hará mucho sentido que te hablen de las “notas frutales” del café. ¡Empieza probando distintos sabores y estarás en camino de ser un experto cafetero!

El tema acerca de la catación es que cuando ya la manejas, te ayuda a comprender los cafés y hace mas entretenido disfrutarlos. Y mientras que los perfiles de acidez pueden ser intimidantes, luego de que sabes lo que buscas, es fácil distinguirlos. Y en menos de lo que piensas, serás un experto en acidez.

¿Cómo fue tu primera sesión de catación? y ¿Cómo sentiste la acidez en el café? ¿De qué otra forma crees que se puede distinguir la acidez? Cuéntanos !notas de cafe


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